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◆米 ◆水 ◆麹

自社田で、安全で納得のいく米造り、酒造好適米「五百万石」の栽培を行っております。

ミネラル豊富な、鹿野山水系の岩清水を使っております。

どの銘柄の酒にも、手造りの我が社秘伝の手作り麹を使用しております。
◆米研ぎ ◆杜氏 ◆火入れ

一粒、一粒丁寧に、手作業で研いでおります。

社長自ら杜氏(日本最大の杜氏集団である南部杜氏協会の杜氏)として、酒造りに取り組んでおります。


生酒を除く、全商品を火入れして繊細な味と香りを維持しております。
◆品質管理    

コンテナの中で、日光を遮断し-1.0℃〜+5.0℃で大切に保存しております。
   



本年度2015年度の仕込みは、10月3日開始致しました。

マークのついたタイトルをクリックすると、説明文が表示されます。

◆玄米
自社田での栽培と千葉県酒造協同組合から 仕入れた地元産のお米(一部、兵庫県産山田錦)を 原料米として使用しています。

 
自社田で栽培、2012年9月に収穫した「五百万石」

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◆精米
玄米を削り、お酒造りに有益な部分を使用します。

 
 
左から
「ふさおとめ」精米歩合40%(大吟醸用)、65%(本醸造用)、玄米

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◆洗米
精米されたお米を計量し、洗米機に通して、表面に付着した糠(ぬか)を除去します。
その後、当日の水温に応じて浸漬時間を決め、浸漬(水に浸します)します。浸漬終了後、水を切って計量し、吸水歩合を確認します。
大吟醸の場合は、手洗いで行います。

   

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◆蒸米(蒸し)
適度に水を吸ったお米を甑(こしき)と呼ばれる大型の釜で一時間弱蒸します。
約900kgのお米を一度に蒸すことが出来ます。

   

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◆麹(こうじ)
真冬でも30度前後の麹室(こうじむろ)内で3日かけて麹菌を増やします。
種切り―切返し―盛り―仲仕事―仕舞仕事―出麹の作業を経て麹を
仕上げていきます。

 
◆放冷作業(自然放冷)
蒸し米を広げ、適切な温度まで冷やします。
 

◆引き込み(冷やした蒸米を室(むろ)に引き込みます)

◆種切り
麹菌の胞子をふるい落とし、蒸米に均一にまいていきます。
布で包み、製麹機の蓋を閉めます。

 
◆切返し、盛り作業
蒸米に白い麹菌の菌糸が見え始め、固まりになります。
この固まりを切返し機にかけ米粒をほぐし、 蒸米を別の箱に盛ります。

 
 
◆仲仕事
独特の匂いがでてきます。蒸米を広げ、掛布をかけます。

 
 
◆仕舞仕事(しまいしごと)
蒸米の表面の菌糸も伸び米粒同士が
くっつき固まっているのを再度ほぐし、広げなおします。

 
◆出麹(でこうじ)
麹を室の外に出して冷却します。

 
◆蒸し米(左)、麹米(右)
できあがった麹は純白で、栗香と呼ばれる香りで栗のような甘い味がします。

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◆酒母(しゅぼ)
◆酒母用タンクで酵母を培養します。

 
◆あらかじめ「酵母」、「麹」、「乳酸」、「仕込み水」を合わせ、
放冷作業によって冷やした蒸米を入れ、撹拌します。
糖化を促すための汲み掛け具を入れると、筒内部に液体のみが溜まります。
たまった液体を蒸米に掛けることで糖化を促進させます。

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◆仕込み水
◆鹿野山系の良質な水を専用の井戸からくみ上げて使用しています。

 
◆蔵の裏山から見た鹿野山系  

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◆もろみ
◆仕込みを三回(添(そえ)、踊(おどり)※仕込みを休みます。仲(なか)、留(とめ))に 分けほぼ倍量ずつ蒸米、仕込み水、麹の量を増やして仕込んでいきます。
その後、約8〜15℃で、20〜25日間麹による糖化と、酵母によるアルコールの発酵を 同時にすすめていきます。

◆仕込み
放冷機にとおすことで蒸し米を急速に適切な温度まで冷やします。
◆仕込み
放冷機で冷やした蒸し米を仕込みタンクまで運び、タンクに入れます。
◆品温管理
毎日朝夕に櫂棒を使用して櫂いれ(かいいれ)をし、もろみをかき混ぜ、
全体の品温を均一にします。毎回、品温を確認します。
◆品質管理(成分分析)
アルコール分、日本酒度、酸度などを分析し、もろみの発酵状態をみます。

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◆上槽(じょうそう)
◆発酵の終わった熟成もろみを圧搾機にかけて、新酒と酒粕に分解します。

◆垂れツボ(画像左下)にお酒が溜まります。

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◆おり引・濾過
◆搾ったお酒に混じっている「おり」(酵母、デンプンなど)をろ紙などでこして分離します。
濾過しないお酒もあります。


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◆火入れ
◆60〜65℃に加熱して殺菌および酵素の不活性化を行います。
火入れしないお酒「生酒」もあります。

 
◆瓶火入れ作業  


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◆貯蔵
◆通常アルコール分20パーセント内外で貯蔵します。

 
◆日差しなど温度変化による劣化を防ぐため暗い貯蔵室

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◆瓶詰め
◆できあがったお酒を瓶に詰め、キャップをしていきます。
その後、検品およびラベルを貼付し、店頭に並べられます。


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◆酒林(しゅりん)・杉玉
毎年、新酒ができると新しい杉玉を
つるします。



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